Чи впливає прихована цвіль у повсякденних продуктах на мікробіом кишківника?

Ключові тези

• Цвіль може рости на різних продуктах харчування. Вологість, умови зберігання та термін придатності можуть впливати на розвиток плісняви.
• Деякі плісняві гриби виробляють сполуки, які називаються мікотоксинами: ці природні речовини виробляються певними видами грибів.
• Не всю плісняву можна побачити: Продукти харчування можуть містити плісняву або забруднення навіть тоді, коли псування не є очевидним.
• Зберігання та поводження з продуктами мають значення: Охолодження, належне запечатування та контроль термінів придатності можуть допомогти зменшити ріст цвілі на продуктах.
• Певні продукти є більш вразливими, ніж інші: Зернові, горіхи, сухофрукти, кава та фрукти є одними з продуктів, які найчастіше обговорюються у зв'язку з мікотоксинами.

Куди б ви не пішли, ви контактуєте з пліснявою. Він у повітрі та ґрунті, у вашій ванній кімнаті та під кухонною раковиною.

А іноді й у вашій їжі.

Коли харчові плісняви ростуть, вони виробляють сполуки, що називаються мікотоксинами, які можуть порушити здоров'я вашого кишечника і спричинити захворювання.

Харчові плісняви та мікотоксини

Цвілеві гриби, які виробляють мікотоксини, не завжди так очевидні, як ті нечіткі плями на окрайцях хліба, про які ви забули в холодильнику. Вони зазвичай зустрічаються в харчових і кормових культурах, які неправильно переробляються, зберігаються, обробляються або піддаються впливу вологих умов. За оцінками, мікотоксини можуть заражати до 80% продовольчих культур у всьому світі.

До поширених мікотоксинів та їх джерел належать:

• Афлатоксин: арахіс, кукурудза, деревні горіхи, дрібні зерна, такі як рис.
• Дезоксиніваленол: хліб, локшина, пиво, попкорн і зернові, такі як пшениця, кукурудза, овес і ячмінь.
• Фумонізини: кукурудза та іноді інші зернові.
• Паулін: фрукти, зернові, горіхи, сир, яблука та яблучний сік, виготовлений із заражених яблук.
• Охратоксин А: кава, виноград, вино та зернові, такі як пшениця, жито, овес і ячмінь.
• T-2 і HT-2 токсини: зернові, включаючи пшеницю, жито і ячмінь.
• Зеараленон: кукурудза, овес, пшениця, сорго, рис та інші злаки.

Ви можете зазнати впливу мікотоксинів, вживаючи ці продукти або продукти, виготовлені з тварин, які харчувалися зараженим кормом.

Чи шкодять мікотоксини в їжі вашому кишечнику?

Хронічний вплив мікотоксинів може спричинити довгострокові наслідки для здоров'я, які можуть залежати від того, як ці сполуки впливають на мікробіом і тканини вашого кишечника.

Мікотоксини можуть пошкодити слизову оболонку кишечника

Ваш кишечник вистелений шаром клітин, які називаються епітеліальними клітинами, що щільно з'єднані між собою білками з'єднання і вкриті бар'єром слизу. Білки забезпечують утримання їжі та мікробів у кишечнику, а слиз змащує і захищає тканини кишечника.

Мікотоксини, такі як охратоксин і зеараленон, можуть пошкодити цей бар'єр, зменшуючи вироблення з'єднувальних білків і слизу. Вони також можуть сприяти запаленню, активуючи імунітет кишечника і підвищуючи рівень прозапальних сполук, так званих цитокінів, які можуть пошкодити або знищити епітеліальні клітини, що вистилають ваш кишечник.

Коли слизова оболонка кишечника пошкоджена, частинки їжі, бактерії та токсини можуть "просочуватися" між клітинами в кров і викликати імунні реакції в інших частинах тіла, що може сприяти запальним захворюванням та аутоімунним реакціям.

Мікотоксини можуть порушити баланс мікробіому кишечника

Збалансований мікробіом також важливий для підтримки здоров'я кишечника. Але вплив мікотоксинів може вплинути на мікробний баланс на всіх рівнях - від філума до виду. Дослідження на тваринах під впливом мікотоксинів показали зміни в структурі та різноманітності мікробіому, які включають:

• Менше корисних бактерій, таких як лактобактерії.
• Більше патогенних мікроорганізмів, таких як Mycoplasma
• Зміна співвідношення між Firmicutes та Bacteroidetes.

Зменшення різноманітності та мікробний дисбаланс у кишечнику пов'язані з різними проблемами зі здоров'ям, включаючи серцево-судинні захворювання, аутоімунні розлади та запальні захворювання кишечника (ЗЗК).

Чи може мікробіом вашого кишечника захистити від мікотоксинів?

Але мікотоксини можуть бути не такою великою проблемою, якщо у вашому кишечнику вже є здорова популяція мікробів. Корисні бактерії кишечника, включаючи молочнокислі бактерії, такі як лактобактерії, мікобактерії та родококи, можуть перетворювати мікотоксини на менш токсичні або нетоксичні сполуки, які ваш організм може безпечно виводити. Дослідження in vitro показують, що деякі бактерії можуть знижувати концентрацію мікотоксинів до 98%. Бактерії та дріжджі також можуть виводити мікотоксини з кишкового середовища, зв'язуючи їх зі сполуками у своїх клітинних стінках.

Кілька видів пробіотиків були протестовані на предмет їхнього потенціалу стимулювати виведення мікотоксинів. Деякі дослідження показують, що дріжджі роду Saccharomyces та бактерії, такі як Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum і Lactobacillus pentosus, можуть розщеплювати або зв'язувати ці токсичні сполуки. Але потрібні додаткові дослідження, щоб зрозуміти, як ці штами пробіотиків можуть впливати на рівень мікотоксинів в організмі людини.

Як захистити кишечник від плісняви та мікотоксинів

Об'єднана Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН/Всесвітня організація охорони здоров'я Експертний комітет з харчових добавок (JECFA) встановив безпечні максимальні рівні добового споживання мікотоксинів з продуктами харчування. Відомі як орієнтовні значення для здоров'я (HBGV), ці цифри відображають найвищий рівень кожного мікотоксину, на який ви можете наражатися щодня протягом життя без будь-якого помітного впливу на здоров'я. Крім того, FDA контролює рівень мікотоксинів, щоб мінімізувати ризик потрапляння заражених продуктів у харчові продукти.

Ви також можете вжити заходів, щоб запобігти утворенню плісняви та мікотоксинів на продуктах харчування у вашому домі. Щоб зменшити ризик:

• Перевірте сухі продукти, такі як зерно, горіхи та сухофрукти. Викидайте все, що виглядає запліснявілим, знебарвленим або зморщеним.
• Частіше перевіряйте продукти в холодильнику на наявність плісняви. Викидайте свіжі, упаковані або приготовані продукти з видимою цвіллю.
• Заморозьте нез'їдені залишки протягом трьох-чотирьох днів.
• Не намагайтеся обрізати або зняти плісняву з м'яких і рідких продуктів. Цвіль легше поширюється через ці продукти і не завжди може бути помітною.
• Зберігайте сухі продукти в герметичних контейнерах у сухому прохолодному місці.
• Перекладіть упаковані продукти, такі як печиво, чіпси та крекери, у герметичні контейнери для зберігання.
• Частіше чистіть шухляди холодильника, хлібниці та інші місця для зберігання продуктів.
• Харчуйтеся різноманітно, щоб підтримувати здоровий мікробіом. 

References:

1. Продовольча та сільськогосподарська організація ООН. (2024). Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA): Наукові рекомендації щодо харчових забруднювачів та природних токсинів. World Health Organization.
2. Гасперіні, А. М., Фаченда, Д., Гарсія-Села, Е. (2025). Розкриття впливу мікотоксинів на здоров'я кишечника: наслідки для запальних захворювань кишечника. Current Opinion in Food Science, 64, стаття 101316. 
3. Liew, W.-P.-P., & Thanusha, S. (2020). Мікотоксини: Поширення, токсичність та стратегії зменшення впливу. Токсини, 12(12), стаття 760. 
4. Pedroza Matute, S., & Iyavoo, S. (2023). Дослідження мікробіоти кишківника: Вибір способу життя, асоціації захворювань та персональна геноміка. Frontiers in Nutrition, 10, Article 1225120.
5. Piotrowska, M., Slizewska, K., & Zakowska, Z. (2021). Дезоксиніваленол і зеараленон: Зміна профілю мікробіоти кишечника. Frontiers in Microbiology, 12, Article 643639. 
6. Шрайбер, Ф., Балас, І., Робінсон, М. Д., Бакдаш, Г. (2024). Прикордонний контроль: Роль мікробіому в регулюванні бар'єрної функції епітелію. Cells, 13(6), стаття 477. 
7. Управління з контролю за продуктами та ліками США. (2023). Мікотоксини в продуктах харчування: Нормативне регулювання та історія питання. U.S. Department of Health and Human Services.
8. Служба безпеки та інспекції харчових продуктів США. (2024). Залишки їжі та безпека харчових продуктів: Основи зберігання, обробки та охолодження. Міністерство сільського господарства США.
9. Vila-Donat, P., Marín, S., Sanchis, V., & Ramos, A. J. (2021). Огляд модулюючої здатності мікотоксинів при різних технологіях переробки харчових продуктів. Food Control, 121, стаття 107620. 
10. Всесвітня організація охорони здоров'я. (2023, 1 грудня). Мікотоксини: Інформаційний бюлетень. Прес-служба Всесвітньої організації охорони здоров'я.